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在業(yè)界流行著這種說(shuō)法：“曲為酒之骨”，釀酒先制曲，只有好曲才能釀造出好酒。其實(shí)，曲離開我們的生活也就幾十年的時(shí)間，對(duì)于一些60、70后的人們，小時(shí)候還有這種印象，那個(gè)時(shí)候蒸饅頭就是用曲來(lái)發(fā)酵，酒曲的作用類似于現(xiàn)在人們蒸饅頭的“干酵母”。這樣說(shuō)來(lái)，曲的作用就是起到發(fā)酵作用，主要成分為一些有益菌類，如曲霉菌、酵母菌等。這些曲霉菌、酵母菌進(jìn)一步產(chǎn)生出孢子、菌絲，分泌出淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。其中，淀粉酶先把高粱等糧食所含的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷悾蝗缓螅腔冈侔烟穷愞D(zhuǎn)化為酒精；蛋白酶則把糧食中所含的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為一些芳香化合物、有機(jī)酸等。
這就是酒曲在釀酒中所起到的根本作用，也可以這樣理解：如果沒有酒曲，那堆糧食最后就會(huì)腐敗風(fēng)化；只有在酒曲的作用下，才能最終釀造出芳香的美酒。對(duì)于一些馳騁酒場(chǎng)多年的老酒客來(lái)說(shuō)，經(jīng)常遇到這樣的情況：如某某大曲、某某頭曲、某某特曲、某某二曲等，這些以曲命名的酒名中，這樣那樣的“曲”代表了什么？特曲頭曲二曲大曲小曲有何區(qū)別？愛喝白酒要知道，選酒再也不踩坑：
一、大曲
首先要區(qū)分大曲、小曲：不管是大曲，還是小曲，都是曲的種類，只是所用到的制曲原料、制曲工藝不同。大曲主要的制曲原料是小麥、大麥，因此大曲通常又稱為麥曲。一般會(huì)選擇在端午節(jié)前后進(jìn)行制曲，又稱為“端午制曲”。把粉碎的小麥、大麥為原料，加水人工踩成磚塊大小的曲塊，因此又稱為“踩曲”，因?yàn)閭€(gè)頭較大，又稱為大曲。根據(jù)制曲溫度不同，又分為高溫制曲、中溫制曲與低溫制曲。
大多數(shù)的大曲，都是以小麥、大麥為主要制曲原料，制成磚塊狀的大曲塊，因此又稱為“麥曲”。還有一些特殊的麥類大曲，在制作大曲的過程中，添加了多種草本植物藥草，因此這種大曲又稱為“藥曲”。還有些白酒，在制曲的時(shí)候，還會(huì)往里面添加一定量豌豆，這種大曲又稱為“豆曲”。還有的白酒在制曲的時(shí)候，添加一定量麥麩，故稱為“麩曲”。不管是豆曲、麩曲，還是添加了藥草的藥曲，屬于大曲中的特殊曲類，都屬于麥曲。
我國(guó)大多數(shù)的白酒都是大曲酒，像醬香型、濃香型、馥郁香型、老白干香型、鳳香型及大部分的清香型白酒，都是大曲酒。有些傳統(tǒng)白酒，則把自己的制曲方式作為所產(chǎn)白酒的名字，數(shù)百年來(lái)沿用至今。
二、小曲
我國(guó)還有一些白酒，像一些米香型的白酒；此外，還有黃酒等，則選用“小曲”來(lái)釀酒。把蒸熟的米飯團(tuán)成小球形或切成小塊形，這種曲塊個(gè)頭較小，又稱為小曲。因?yàn)樾∏魄现饕玫搅舜竺祝视址Q為“米曲”。選用小曲釀酒主要是米香型白酒以及少部分清香型白酒，小曲型白酒喝起來(lái)比較清爽，酒香相對(duì)較淡。
三、特曲
通過上面所述，現(xiàn)在人們明白了大曲、小曲其實(shí)是屬于“制曲工藝”；而特曲、頭曲、二曲、三曲等這些曲類，統(tǒng)統(tǒng)屬于濃香型白酒的“釀酒工藝”。我國(guó)濃香型白酒屬于大曲型白酒，主要以小麥、大麥為制曲原料，先制成大曲，然后再進(jìn)行釀酒。經(jīng)過1-3個(gè)月的發(fā)酵之后，開始蒸餾取酒，按照取酒次序的先后，區(qū)分為特曲、頭曲、二曲、三曲。
四、頭曲
通過蒸餾去掉餾出的酒頭后開始正式取酒，最先取出的一輪次酒，酒質(zhì)最優(yōu)，稱為“特曲酒”。然后，再次蒸餾取出的白酒酒質(zhì)也相對(duì)較好，稱為“頭曲酒”。
五、二曲
繼續(xù)蒸餾取酒，頭曲之后的下輪次酒，則稱為二曲。最后一輪的白酒酒尾酒質(zhì)相對(duì)較差，大多酒企會(huì)倒回酒糟內(nèi)，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵；也有的酒企會(huì)灌裝上市銷售，則稱為三曲。
大曲小曲特曲頭曲二曲有啥不同？喜歡喝酒要懂得，選酒不用再繞彎。
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